اليكم هذا الموضوع الرائع عن النظافة والصحة *** الموضوع منقول وان كان هناك تقرير مغاير يرجى رفعه للمقارنة والاستفادة

الممارسات الصحية السليمة لإعداد وتداول الأغذية ضمن بيئة نظيفة
تعتبر النظافة والصحة الشخصية personal hygiene لمتداولي الأغذية جزءاً مهماً من الصحة الوقائية. ويعتبر متداولوا الأغذية مصدراً كامناً للبكتريا المسببة للأمراض وفساد الأغذية؛ وتستعمل كلتا الكلمتين: "النظافة" و "الصحة" لوصف نظام يضم مبادئ الصحة الوقائية للحفاظ على عافية الإنسان. ويقصد بالنظافة والصحة الشخصية نظافة الجسد الفرد؛ وأن أجزاء الجسم التي تساهم في تلوث الغذاء هي: الجلد؛ والأيدي؛ الشعر؛ العيون؛ الفم؛ الأنف؛ الجهاز التنفسي؛ مخلفات الأعضاء؛ وتعتبر هذه الأعضاء من مصادر التلوث "حوامل" من خلال النقل المباشر وغير المباشر لميكروبات معينة.
وعلى المسئول عن الـمـنـشـأة الغذائية ضمان تطبيق الممارسات السليمة لمبادئ الصحة والنظافة Good hygienic practices من قبل متداولي الأغذية وتقع على موظفي المنشأة الغذائية مسؤولية ضمان الصحة والنظافة الشخصية؛ حتى يبقى الغذاء الذي يتداولونه صحياً.
الــهـدف الـعـام
- التعرف على الممارسات الصحية السليمة ومبادئ الصحة والنظافة لمتداولي الأغذية.
- ما رأيك بممارسات الصحة والنظافة المتبعة لدى متداولي الأغذية في نطاق بلديتك.
نظافة وصحة الأفراد في المنشأة الغذائية
يجب أن يمنع معتلو الصحة من الأفراد العاملين في المؤسسة الغذائية من ملامسة كل من الغذاء والمعدات والأواني المستخدمة في إنتاج وإعداد وتقديم الطعام. والأمراض التي يمكن أن تنقل عن طريق الإنسان هي أمراض الجهاز التنفسي مثل الزكام والتهاب البلعوم والتهاب الرئة والحمى القرمزية والسل والنزلات المعوية والدوزنتاريا وحمى التيفوئيد والتهاب الكبد المعدي وفي كثير من هذه الحالات المرضية تبقى الميكروبات المسببة للمرض في جسم الفرد حتى بعد استرداد عافيته؛ ومثل هؤلاء يعرفون بأنهم حاملون للمرض أو العدوى. فعندما تعتل صحة متداولي الأغذية؛ يزداد العدد البكتيري بشكل مذهل ويتحول إلى مصدر كامن للتلوث فتتواجد مثلاً البكتريا العنقودية وتسمى Staphlococci في وحول كل من الدمل و حب الشباب والجروح الملوثة والعيون والآذان ويعتبر تلوث الجيوب الأنفية والتهاب البلعوم والسعال المستمر وأعراض الزكام مؤشرات على أن أعداد هذه البكتريا في ازدياد؛ ويمكن تطبيق نفس القاعدة على أمراض الجهاز المعوي مثل الإسهال وآلام البطن وحتى عند اختفاء عوارض تلك الأمراض فإنه يمكن أن تبقى بعض الميكروبات المسببة للمرض مصدراً لإعادة التلوث. فعلى سبيل المثال يمكن لبكتريا السالمونيلا الصمود لعدة أشهر حتى بعد تحسن صحة الفرد؛ ولقد وجد أن الفيروس المسئول عن عدوى التهاب الكبد في الجهاز المعوي يظل كامناً لمدة خمس سنوات حتى بعد اختفاء أعراض المرض.
ولشرح أهمية الممارسات الصحية السليمة لمتداولي الأغذية في المنشأة الغذائية ربما يكون من الفائدة النظر إلى بعض المصطلحات ذات العلاقة بالإنسان كمصدر كامن للتلوث البكتيري.
الجــلــد Skin
يقوم الجلد على سطحه الخارجي وبشكل مستمر بمهمة ترسيب العرق والدهون وخلاياه الميتة وعندما تختلط هذه المواد ببعض المواد البيئية مثل الغبار والتراب والدهون ينتج عنها بيئة نموذجية لنمو البكتريا وبهذه الطريقة يصبح الجلد مصدراً كامناً للتلوث البكتيري ؛ ومع زيادة الإفرازات وزيادة نمو البكتريا ؛ يتهيج الجلد ويثار فيتعرض للحك أو الخدش بالأظافر فينتج عند انتقال البكتريا إلى الغذاء وينتج عن تلوث الغذاء بالبكتريا قصر فترة صلاحيته أو غذاء حامل للمرض Food borne illness.
ويكون الغذاء حاملاً للمرض إذا انتقلت إليه بكتريا من أفراد يتداولون الغذاء مثل بكتريا الستافلوكوكاس أوريوس أو ستافلوكوكاس إبيديرميس وهما صنفا البكتريا الأكثر تواجداً فوق الجلد ؛ وتتواجد كذلك هذه الأصناف من البكتريا في الحويصلات الشعرية وقنوات غدد العرق ويمكن لهذه الأصناف من البكتريا أن تسبب (خراجاً )أو (دملاً) وكذلك عدوى للجروح خصوصاً بعد العمليات الجراحية ؛ لذلك يجب منع العاملين المصابين بالجراح بالعمل في تداول الأغذية .
الأصــابـع Fingers
يساعد لبس القفازات البلاستيكية على منع انتقال البكتريا الممرضة من الأصابع والأيدي إلى الأغذية ؛ خاصة وأن لبس تلك القفازات يترك أثراً نفسياً طيباً على المستهلكين الملاحظين لطريقة مداولة الأغذية ؛ ويجب إدراك أهمية القفازات بعد الاستعمال وذلك تجنباً لإمكانية حدوث تلوث بكتيري جسيم .
الـحـلـي Jewelry
يجب أن لا تلبس الحلي في أماكن تصنيع وحدة الغذاء ؛ وذلك لتقليل المخاطر الأمنية في بيئة تضم آلات ولأنه بالإمكان أن تسقط حلى ملوثة في المنتج الغذائي .
الــشـعــر Hair
يمكن أن تتواجد الميكروبات وخاصة البكتريا العنقودية في الشعر؛ وعند حك الرأس لأي سبب من الأسباب ؛ يجب استعمال معقم لليد قبل تداول المنتج الغذائي ؛ ولذا ينصح أيضاً بلبس غطاء خاص للرأس .
الـعــيـون Eyes
العين نفسها خالية من البكتريا ؛ ولكن قد تحدث فيها عدوى بكتيرية طفيفة ؛ يمكن على إثرها أن تتواجد تلك البكتريا على الرموش ( الأهداب ) وفي المنطقة بين الأنف والعيون ويمكن أن تتلوث اليدان بدلك العيون .
الـــفـم Mouth
تتواجد أصناف من البكتريا في الفم وعلى الشفاه ؛ وتنتقل بعض هذه البكتريا إلى الهواء أثناء العطس ويمكن أن تهبط على طعام تحت التداول أو إلى أفراد آخرين إلا إذا تم وقايتهم من العطس ؛ أما أثناء التدخين فتنتقل البكتريا من الشفاه إلى أطراف الأصابع ومن ثم إلى الطعام المتداول لذا يمنع التدخين أثناء العمل, وتستثار عملية البصق بعد التدخين وكذلك عند تولد مذاق بغيض في الفم فيجب أن لا يسمح بممارسة هذه العادة السيئة في أي منشأة غذائية فمادة البصق ليست فقط مادة غير مرئية ولكن أيضاً وسط نموذجي لنقل الأمراض ومواد التلوث .فباستعمال فرشاة ومعجون الأسنان بصفة دورية في تنظيف الأسنان ؛ يمكن الإقلال من العدد البكتيري في الفم وكذلك من الملوثات والتي قد تنتقل إلى المنتجات الغذائية في انتقال شيء من المادة اللعابية سواءً بطريقة مباشرة من فمه أو عن طريق العطس إلى يدي متداول الأغذية .
الأنف والجهاز التنفسي Nose and respiratory tract
يجب على متداولي الأغذية لبس كمامة واقية على الأنف والفم ويجب أن يمنع الفرد عن العمل إذا كان مصاباً بالزكام أو التهاب البلعوم أو الأنفلونزا فتلك الأمراض لا تعرض المنتج الغذائي فقط لخطر التلوث بأصناف من البكتريا وإنما تعرض زملاء المصاب للعدوى بتلك الأمراض.
إفرازات الأعضاء Excretal organs
تعتبر حملة الأمعاء من البراز المصدر الرئيسي للتلوث البكتيري ؛ فحوالي 30 إلى 35% من الوزن الجاف لمحتوى أمعاء الإنسان من براز يتكون من خلايا بكتيرية ؛ تتجمع ذرات البراز على الشعر في منطقة الشرج وتنتشر على اللباس الداخلي فعندما يذهب العامل إلى دورة المياه ؛ فإنه بالإمكان أن يعلق به شيء من بكتريا الأمعاء فإذا لم تكن اليدان مغسولتين جيداً فسوف تنتقل تلك الميكروبات إلى الأغذية المتداولة . فأي قصور في الصحة والنظافة الشخصية تكون حمولة الأمعاء هي المسئولة عن هذا الصنف من التلوث لهذا السبب يجب على الأفراد في المنشأة الغذائية غسل أيديهم جيداً بالصابون قبل مغادرتهم دورات المياه وعليهم أيضاً استخدام معقم اليدين قبل تداول أي مادة غذائية ؛ وسبب بكتريا الأمعاء نزلات معوية ؛ وتنتقل عن طريق التلوث بالمواد البرازية. ومن أمثلتها : السالمونيلا والشجيلا والإنتيروكوكساي. وتختلف درجة العدوى أو التسمم بهذه البكتريا من حالة طفيفة إلى حالة خطيرة تؤدي في بعض الأحيان إلى الموت .
متطلبات الممارسات السليمة للصحة والنظافة
على الإداريين في المنشأة الغذائية التأكد من أن موظفيهم يطبقون أفضل العادات الصحية والنظافة عن طريق اعتماد وثيقة للممارسات الصحية السليمة تخص منشأتهم ؛ وعلى المدراء والمراقبين في تلك المنشآت ضرب مثل جيد في القدوة الحسنة لموظفيهم في إتباعهم المستوى المنشود من الصحة الشخصية ؛ وكذلك في ممارساتهم السليمة للعادات الصحية والنظافة خاصة عند إعطاءهم التعليمات لتلك الممارسات ويجب أيضاً توفير وسائل مناسبة لأماكن غسل الملابس وذلك للمحافظة على نظافة المنشأة من خلال نظافة غرف تغيير الملابس وغرف الخدمات وغرف الترفية .
وعلى إدارة المنشأة الغذائية أن تطلب من موظفيها الجدد كشفاً طبياً للتأكد من لياقتهم الصحية والعقلية والانفعالية ويعتبر الكشف الطبي بمثابة نقطة البداية لتؤكد للموظفين الجدد حرص الإدارة على ضرورة إتباع العادات الصحية السليمة.